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食堂食品卫生管理检查规定
2011-04-27  后勤管理处

一、食堂卫生

1、饮食卫生

(1)炊事人员上岗前必须认真学习《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和相关制度,方可持证上岗。

(2)食堂卫生管理谁主管、谁负责,层层责任到人,饮食监管部负责全面卫生管理工作。各食堂管理员员负责本区域卫生工作,各食堂承包人负责承包区域卫生工作。消除食品不卫生隐患。

(3)食堂必须办理卫生许可证,炊事人员持有效健康证,与食堂有业务往来的营业户要求必须持有效的营业证、卫生许可证、健康证、产品检验合格证等,并持全部证件复印件送食堂管理人员保存备查。

(4)在食品制作加工过程中,必须做到生熟分开、荤素分开、成品半成品分开,严禁生产销售腐烂变质、掺杂掺假食品;严禁使用四季豆、发芽土豆、新鲜黄花及有异味死海鲜等有毒食品;严禁使用病死、毒死和死因不明或没有经卫生疾控部门检查合格的肉类及其它食品。

(5)严禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必须分类离地面30cm存放。加工时,先洗干净,再加工。

(6)泡发食品如粉条、腐竹用多少泡多少;蔬菜及肉类用多少切多少;牛奶豆浆随进随用。一旦发现腐烂变质杜绝使用。

(7)炊具必须严格清洗消毒。洗碗间设有蒸气柜、嗅氧紫外线等消毒设施,操作间配有消毒柜;冷荤制作严格按照“五专”操作:①专人加工;②设专室加工;③专用工具,如刀、板、抹布等;④专用消毒设施;⑤专用紫外线消毒灯。

(8)面点人员必须用消毒工具销售食品。机械厨具使用后清洗干净,摆放整齐,抹布用后洗净晾干。

(9)加工场所必须干净,地面无积水、垃圾,必须做好防尘、防腐、防蝇、防鼠等工作。

(10)每天销售的饭菜从制成到出售不得超过2小时,并设防尘、防蝇设施。

2、环境卫生

(1)卫生区域及设施分片负责,责任到人。

(2)每天开饭后,售饭台、卡机、炉台、锅碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干净摆放整齐;收餐具车、台要擦洗干净,垃圾及时清除,摆放整齐;保持餐厅、操作间地面干净光亮,不打滑、不油垢。

(3)坚持每周六大扫除,做到锅台、案板、机械、桌凳、卡机、售饭台、门帘、门窗玻璃、烟罩、灯具、墙壁、地面无死角,彻底清洗干净,整洁光亮。

(4)对各组下水及地漏前脏物及时清理干净,保持上下水畅通;排油烟机随用随开,确保操作间无蒸气、无油烟。

(5)剩饭菜桶、垃圾桶放在偏僻处随用随盖,及时清理干净;拖把簸箕保持干净,放在指定的地方,洗拖把水桶要与其它水桶严格分开,严禁一桶多用。所有进出运送货物车走侧门。餐厅、后堂严禁停放自行车。

(6)更衣室保持干净整洁。

(7)卫生间墙壁地面干净,随用随冲,保持上下水畅通无异味。

(8)库房保持整齐干净。

(9)宠物不许带进食堂。

3、个人卫生

(1)炊管人员必须认真学习《食品卫生法》,严格执行“四勤”①勤洗手;②勤剪指甲;③勤洗澡和理发;④勤洗工作服。随脏随换洗,保持干净。男同志每月理发一次,女同志发不过肩,所有人员每天洗澡一次。

(2)食堂工作人员必须每年体检一次,持有效健康证上岗。

(3)上班时必须衣帽整洁,着装上岗。不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉。

(4)上厕所时不准穿工作服,便后必须洗手。

二、学生食堂卫生检查制度

1、卫生检查机构人员

(1)监管科科长是卫生检查的主要负责人,负责接待安排省市有关部门的卫生检查,定期不定期组织有关人员对食堂卫生进行检查、监督整改等工作。

(2)食堂管理员负责各自区域内的各项卫生检查工作,每天对食堂卫生进行两次检查监督。

(3)各食堂承包人负责本食堂内的各项卫生检查工作,负责实施各项卫生制度,对食品、个人、环境、器具等卫生随时进行检查整改。

2、检查的范围、时间

(1)饮食卫生检查,按饮食卫生制度规定项目、范围、标准逐项核对检查。

(2)环境卫生检查,按环境卫生制度规定项目、范围、标准逐项核对检查。

(3)个人卫生检查,按饮食卫生制度规定项目、范围、标准逐项核对检查。

(4)时间安排

①、周六各食堂进行卫生大扫除,按卫生管理检查制度的规定项目范围进行卫生大扫除工作,进行自查自纠。

②、周二下午,监管科组织各食堂监管员等有关人员进行卫生大检查,对检查出的问题,要求及时整改。

三、处罚

1、检查发现无证(健康证)上岗者每人处罚50元,并勒令下岗。

2、检查发现上岗人员穿拖鞋、戴手饰、留长指甲、染指甲,每人每次处罚20元。

3、检查发现售饭人员不穿工作服、不戴口罩、帽子、头巾进行售饭,每人每次处罚30元。

4、使用过的餐具必须全部严格清洗、消毒,未经消毒的餐具不允许售饭,杜绝使用不合格塑料袋(盒)盛饭菜。若检查发现未按此规定执行的,处以每次50元的罚金。

5、杜绝售饭窗口收现金,若发现一次处以50元罚金。

6、检查发现厨房冰箱生、熟食品未按种类分开储放的,处以每次50元罚金。

7、检查发现留样冰箱未按规定留够种类、留足份量及做好留样记录的,处以每次50元罚金。

8、检查发现各餐厅采购物品没有相应的卫生许可证、合格证、产品检验证等相关证明等,处以每次50元罚金。

9、对检查出餐厅、操作间环境卫生差的食堂,处以每次100元的罚金,并责令限期整改。

10、各餐厅的工作人员不允许互串操作间,非本单位工作人员严禁进入后堂操作室,违反此项规定每次处以100元的罚金。

11、严防饭菜、食物中毒,若出现食物中毒事故,按合同规定立即中止合同,并追究承包人的法律责任。

12、对容易发生食物中毒的豆角类蔬菜,各餐厅要坚决杜绝采购、加工。违反此规定者处以100元罚金,并勒令停业整顿。

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